Musím říct, že za poslední dva roky se ze mě stal celkem kombuchový (kombuší ?) nadšenec. Ani ne tak proto, že by mi kombucha pomohla s nějakým zdravotním neduhem jako spíš, že mi prostě hrozně moc chutná. Je to takový celoroční burčák, ze kterého se neopiju ani nepo… Pardon, ale je to tak.
Za kombuchu buď můžeme považovat hotový nápoj nebo lidově řečeno „tu houbu“, co nápoj vyrábí. Tak si nejprve řekneme něco o té zázračné houbě a pak přejděme na výrobní postupy.
Kombucha je vlastně soubor symbiotických bakterií a kvasinek, který vyroste do formy kluzké světlé houby – placky o velikosti nádoby, ve které vznikla. Žije na povrchu nápoje, kterým se živí. Její spodní část je ponořená a zvrchu je na vzduchu. Postupně se nahoře vytváří nové a nové vrstvy. Ty spodní naopak (logicky) stárnou. Pokud zhnědnou a už nevypadají moc pěkně, měli bychom je opatrně oddělit od mladších vrstev a vyhodit, třeba na kompost. Pokud mohu doporučit, s oddělováním starých vrstev nijak zvlášt nespěchejte. Houbě by se to nemuselo líbit a na místo plování na hladině by stávkovala u dna, což hrozí zplesnivěním celé naší snahy.
O houbě jsem toho napsala dost, a jak z ní teda udělám to boží šumivé pití? Jednoduše, stačí se vyhnout pár začátečnickým chybám a úspěch se jistě dostaví. Kombuše se nejlépe daří v čaji, v tom opravdovém. Ideální je černý. V zeleném prospívá rozhodně hůře a v bylinkových čajích vyloženě strádá.
Na přípravu nápoje se nám osvědčily obyčejné třílitrové lahve od kvašáků. Nejíte-li, stejně jako já kvašáky, zkuste se zeptat v nějaké hospodě, zda se jim někde neválí sklínka od utopenců nebo jiných podobných dobrot z Makra. Takže sklínku už máme, teď čaj. Já používám absolutně výbornou směs černých ceylonských čajů od Grešíka. Na 3 litry vody dávám 2 vrchovaté polévkové lžíce čaje. Ze všeho nejdříve si tedy nachystám a umyju třílitrovou konev (pořádně, nejdřív od případné špíny, potom od zbytků jaru, to stejné udělám se sklenicí, kde pak bude kombucha pracovat) a udělám do ní čaj. Nechám zhruba 15 minut louhovat. Pokud opět mohu něco doporučit, tak budete-li se pokoušet o přímé louhování čaje v té okurkové sklenici, nachytejte si předem hadru, kýbl, smetáček a lopatku na sklo:)
Mezi tím, co se čaj vyluhuje, odvážím si 300g cukru do kvašákové sklenice. Pokud teď někdo začal panikařit, že používám obyčejný “jedovatý” bílý cukr, tak klidně použijte hnědý, pokud chcete. Cukr slouží hlavně jako výživa pro kombuchu, nicméně ano, nějaký tam zůstane. A kolik to záleží na tom jak silný nápoj uděláte = čím déle kombucha pracuje, tím je nápoj kyselejší a méně sladký až je z něj nakonec ocet. Každému to chutná trochu jinak, a člověk to vyladí časem a zkušenostmi. Nám tady nejvíc vyhovuje těch 100g cukru na litr čaje. Zní to hrozně, ale po těch necelých dvou týdnech, toho cukru dost ubude. Nicméně kolik zůstane, to nevím, a možná ani vědět nechci.
Tak abych se vrátila k postupu: odvážím cukr a k němu do sklenice přecedím vylouhovaný čaj. Nejdřív v menším množství čaje rozpustím a rozmíchám cukr a pak doliju celý zbytek. Přes hrdlo lahve přehodím plátýnko, aby se mi v přeslazeném čaji netopily mušky a čekám až teplota čaje spadne pod 30°C. Když si nejsem jistá, změřím teplotu teploměrem, ale nám úplně stačí pohmat na sklenici.
Až čaj vychladne, přichází čas přidat hlavního hrdinu (hrdinku ?) – kombuchu. Když zrovna nepracuje, skladuju ji v lednici nebo v pokojové teplotě (ale to jen, když vím, že třeba druhý den dělám další várku) v zavařovačce od medu s trochou předchozího nápoje. U práce s kombuchou je velmi důležité mít vše naprosto čisté. Takže i ruce. Budete ji totiž rukama přemisťovat na hladinu čaje, proto musí být čisté, jinak houbu budete kontaminovat a zplesniví vám. To vždy velmi smutné, je to obrovská škoda, ale bohužel se to někdy stane.
Takže umytýma rukama houbu vytáhnete a opatrně položíte na hladinu do sklenice. Někdy se stane, zvlášť když je příliš dlouho hladová (to zní, co?:), nebo moc tenká, že klesne na dno (důvody výše). Často se jí samotné podaří vystoupat na hladinu, někdy to ale nevyjde a v těchto případech se často na hladině vytvoří houba úplně nová.
Takže houbu jsme umístili a nyní už jen zbývá k ní opatrně hladinu přilít předešlý nápoj – ten ve kterém jsme houbu skladovali. Stačí tak asi 1 deci ….no a je hotovo. Hrdlo lahve zakryjeme plátýnkem (mě k tomuto účelu dobře slouží rozstříhaná utěrka) a připevníme gumičkou. Dobré je si na sklenici nalepit papírek s datem výroby a pokud děláte experimenty, třeba s množstvím cukru nebo jinými čaji, poznamenat si je také. Délka výroby nápoje závisí na množství cukru, síle houby (jak už je stará a velká) a teplotě. Pokud zatím nemáte zkušenosti, můžete třeba již od třetího dne (pokud máte doma teplo) brčkem zkoušet jak zrovna nápoj chutná, přičemž u houby (u hladiny) je vždy silnější než dole, což je občas zrádné. U nás to většinou trvá tak 10 – 14 dní. A i když používáme stále stejný čaj i množství cukru, tak pokaždé je ta naše kombucha trochu jiná. Prostě je fakt živá!
Když po uplynutí nějakého času usoudím, že jsem s chutí spokojená, je třeba kombuchu slít. Opět jednoduchý proces. Umyju si ruce a vyndám kombuchu z nápoje a přemístím ji kam? Ano do sklínky od medu. Nachystám si tři čisté litrové skleněné lahve (prostě to co máte, dobré jsou ty, které mají špunt), trychtýř a sítko (jak kdy). Nápoj nejdříve zamíchám a dám se do přelívání. Správná kombucha přitom šumí jak šampus. Postupně naplním lahve a s tím co mi zbyde přeliju kombuchu ve sklenici od medu. Pokud rovnou vyrábím novou várku, můžu ji jen přemístit do jiné sklenice s už nachystaným sladkým čajem a přiliju opět trochu už hotového nápoje, aby to pro ni nebyl takový kulturní šok (kyseliny obsažené v nápoji zabrání tomu, aby se nápoj zkazil dříve, než jich kombucha znovu dost vytvoří).
Kombuchový nápoj můžeme buď skladovat v lednici, což je sice v létě super osvěžující, ale mám takový pocit, že pak už nápoj nešumí, což je velká škoda. Kdežto pokud jej nechám v pokojové teplotě (a pak třeba přiměřeně vychladím), tak je z něj úplně parádní šumivá limonáda a tak mi to chutná nejvíc!
Možná jste se k tomuto článku dostali, protože vás zajímá spíše čím je kombucha prospěšná našemu zdraví. To už tedy nebudu psát spatra, ale mám tu pár informací z knížek a internetu.
Kombucha během fermentace vyrábí kyseliny, zde je pár z nich:
–kyselina glukuronová – vzniká oxidací glukózy, váže toxiny a ty pak spolu s ní odcházejí močí
–kyselina glukonová – váže těžké kovy
–kyselina octová – působí proti nepřátelským bakteriím
–kyselina usnová – má antibiotické a antivirotické vlastnosti
–kyselina jablečná – pomáha detoxikovat játra
–kyselina máselná – je produkována prospěšnými kvasinkami v kombuše, chrání buněčné membrány a v kombinaci s kyselinou glukonovou posiluje střevní stěnu proti střevním kvasinkovým infekcím např. Candida albicans
Co tedy ve zkratce taková kombucha dělá?
-posiluje imunitu – účinky antivirotické, antibakteriální, protiplísňové
-posiluje a čistí játra (ideální k ostropestřci)
-redukuje oxidativní stres v těle – působí antioxidačně
-lidem pomáhá např. s atritidou, alergiemi, chronickou únavou, vysokým tlakem, metabolickými onemocněními, trávicími potížemi
Stojí za to také zmínit, že hotový nápoj obsahuje 0,5 – 1% alkoholu. A pokud chcete kombuchu pít hlavně, kvůli jejím příznivým účinkům na zdraví, je ideální ji pít ráno nalačno. Těhotné nechť se rozhodnou podle svého uvážení. Můj neodborný názor je, že pokud kombuchu pily už před otěhotněním, není důvod přestávat. Ale nezdá se mi vhodné s ní zrovna v těhotenství úplně začínat.
Nápoj je to probiotický, což má jednoznačně pozitivní účinky na naše zdraví a trávení, nicméně lidé, kteří ji nejsou zvyklí pít, můžou mít zpočátku trochu řekněme trávicí potíže (rozuměj průjem), které by se měly ale rychle upravit. Mě se tedy nic takového nestalo, ale je jasné, že to není nemožné. Stejně tak jako třeba u kefíru a podobných kvašených potravin.
A abych ten vodopád slov nějak uzavřela, tak napíšu, že kombucha je houba teda opravdu takřka nesmrtelná. Začala jsem totiž nápoj vyrábět až po asi dvou letech, kdy jsem si násadu koupila. Ta už byla samozřejmě asi rok „prošlá“, zavřená v malé pet lahvi ve svém kombuchovém octu. No přežila, i když to nebylo hned jasné. Spadla na dno čaje a chvíli se nic nedělo. Ale za pár dnů se na hladině utvořila krásná nová kombucha a její děti jsou tu s námi do teď.
